Mezopotámiától a rendszerváltásig | Világgazdaság

A történészek által feltárt adatok alapján már az őskorban, Mezopotámiában ismerték a bor- és sörkészítést, amellyel kereskedtek is. Ebben az időszakban indult meg a fejlett kultúrák között a cserekereskedelem, és az utazó embereknek kezdetben vendégjog, majd vendégbarátság révén jutott szállás és ellátás. Ahogy a kereskedelem fejlődött, úgy alakultak ki a kereskedelmi útvonalak is, ekkor már sokan alkalmazták az ellenszolgáltatás fejében adott és kapott ellátást. A vendéglátás iparrá válása a fontosabb csomópontokon – például folyók átkelőinél – jött először létre. A Római Birodalomban gyakran zajlott fényűző módon a közös étkezés, és a fejlett úthálózatoknak köszönhetően virágzott a vendéglátás is. Az ehhez kapcsolódó legrégebbi hazai emlékek is ebből a korból származnak.

Róma bukása után a vendéglátóipar fejlődése megtorpant, sőt, a népvándorlások korában vissza is fejlődött.

Ennek fő okai a rossz közbiztonság és a háborúk voltak. Ezekben az időkben a kereskedők főként magánházak és az egyházak vendégszeretetét élvezhették. A főuraknak természetesen sokkal könnyebb dolguk volt, hiszen egymás váraiban, kastélyaiban szálltak meg és étkeztek a teljes udvartartásukkal – gyakran hónapokon át tartott a vendégeskedés. Ezt az időszakot a gazdasági helyzet állandó változása jellemezte, s ez természetesen érintette a vendéglátóipart is. Ekkor alakultak ki a főzés, az étkezés, a terítés és a felszolgálás alapvető szabályai, amelyekre nagy hatással voltak a főúri házak udvartartásai. A korszak végére megjelentek a jól berendezett fogadók.

Hazánkban István király idején, 1006-ban már jövedelmező kocsmák működtek, míg a fogadóipar kialakulása a 13. században kezdődött meg – egy 1279-es adásvételi szerződés említi például Kopasz Péter fogadós nevét. Mátyás király 1475-ben kötött házasságot a nápolyi király lányával, Beatrixszal, akivel olasz szakácsok és cukrászok is érkeztek Magyarországra, így a hazai konyhát az olasz szakácsművészet módszerei tovább gazdagították. Mátyás uralkodása alatt gasztronómiánk is aranykorát élte.

A 16. századtól alakultak ki a szervezettebb birodalmak, kevesebb háború folyt, szilárdabbá vált a jogrend, ez éppúgy kedvezett a vendéglátóiparnak, mint a postakocsi-hálózat megszületése, ami biztosította a rendszeres utasforgalmat. Az első klasszikus étterem 1782-ben Franciaországban nyílt meg. 1789-ben száz, tíz évvel később pedig már 500-600 vendéglátóhely volt az országban.

Az 1800-as évek elején jelentek meg a mai értelemben vett hotelek, amelyek kiszorították a korszerűtlen fogadókat.

Létrejött az önálló szálloda- és vendéglátóipar, amelyek országonként sajátos vendéglátással fogadták az utazókat. Hazánkban is fellendült az idegenforgalom, a nagyobb vidéki városokban vendéglők, szállodák, cukrászdák, faluhelyen pedig csárdák várták a vendégeket. Az első világháború azonban a magyar idegenforgalmat is tönkretette, ami értelemszerűen a vendéglátásra is kihatott. Az 1920-as évek közepén ugyan ismét fejlődésnek indult, de az évtized végén kirobbant nagy gazdasági világválság újfent bénítólag hatott rá. A későbbi fellendülésben Budapest mellett a vidéki üdülőhelyeknek – Lillafüred, Galyatető, Kékes, Sopron – is nagy szerepe volt.

A második világháború előtt 14 ezer vendéglátóüzlet – 30 százalékuk kocsma volt – és 1900 szálloda működött Magyarországon. A háborút követő államosítás azonban alapjaiban változtatta meg a hazai vendéglátást: az állam ugyanis az üzemi ellátást helyezte a középpontba. Ekkor jelentek meg a presszók, drinkbárok, sörözők, borozók, csárdák. 1960ban létesültek az első önkiszolgáló éttermek. A legnagyobb változást hazánkban a privatizációval a rendszerváltás hozta el a vendéglátásban.

A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg
(Mezopotámiától a rendszerváltásig)