A Nyaklevestől a Lakatos Műhelyen át a Buja Disznó(k)ig

Közel egy évtizede Budapesten gombamód nőttek ki a különlegesebbnél különlegesebb helyek, az egyedi ízeket kínáló, extravagáns vendéglátóegységek. Ezzel párhuzamosan több gasztronegyed is kialakult a város egy-egy pontján, mint például a bulinegyed részét is képező Kazinczy utcában, ahol 2014-ben nyílt meg a Karaván, melynek udvarában – amíg a jó idő engedi – számos food truck, vagyis guruló üzlethelyiség kínálata próbálható ki. Az egyik népszerű büfékocsi a Lángos Máshogy nevű kioszké, ahol a tradicionális magyar gyorsételt, a lángost izgalmas ízekkel párosítva, akár Márton napján dinsztelt lila káposztával vagy édes paprikával, sőt lángosburgerként – két lángos között marha- vagy disznóhús-pogácsával – is meg lehet kóstolni, egy kis juhtúróval és rukkolával. A kreatív magyar street foodot sok külföldi is kipróbálja, de nemcsak a Karaván udvarában, hanem a nagyobb hazai fesztiválokon is fel-felbukkan, ami jó lehetőség arra, hogy nemzetközileg is elterjedhessen a lángos újragondolása.

A Karaván udvarán – de a pesti és a budai oldalon is saját üzlethelyiséget fenntartó Nyakleves – szintén izgalmas kínálattal várja vendégeit. Naponta változó, három-ötféle levest – például mentás zöldborsó- vagy a vadas krémlevest – is meg lehet kóstolni, és persze a legkülönbféle feltétekkel is lehet még variálni az ízeket. A hazai gasztroforradalom szintén egyik kedvező hatása a leves bárok elterjedése, melyek télen-nyáron kínálnak egy pohár leves mellé ízletes szendvicseket is, akár az Anyu leves- és szendvicsbár, akár a Leves vagy a Bors nevű hely, melyek egytől egyig a belváros kerületeiben nyíltak meg.

A belváros gasztronómiakoncentrációját 2015-ben tovább erősítette a megújult Hold utcai Vásárcsarnok és Belvárosi Piac átadása, ahol Európa más piacaihoz – mint a barcelonai La Boqueriához vagy a lisszaboni a Time Out Mercado da Ribeirához – hasonlóan az őstermelőkön kívül több izgalmas vendéglátóhely is megtalálható. A télen-nyáron funkcionáló gasztroközpontot természetesen a magyar sztárséfek sem kerülték el, így az első Michelin-csillagos magyar séf, Széll Tamás – aki kilenc évig az Onyx étterem konyhafőnöke volt – nyitotta meg a Stand25 bisztróját. Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfje és csapata hozta létre a Buja Disznó(k) nevű helyet, ahol magas színvonalon tálalt sertéshúsból készült ételeket próbálhatnak ki a magyaros ízek kedvelői. Akik pedig a tengeri ételeket szeretik, térjenek be a Vörös Homár étterembe, ahol a fish & chipsen kívül a grillezett pisztrángot vagy a marinált polipot is megkóstolhatják. A piac érdekessége, hogy a gasztronómia világán kívüli két sikeres ember is megnyitotta saját vállalkozását. Szabó Győző színész a Steamboo bisztrót, ahol európai-ázsiai fúziós ételek kóstolhatók, amely ízvilágot maga a színész fejlesztette ki. Az ismert stylist, Lakatos Márk álmodta meg a piac másik különleges helyét, a Lakatos Műhelyt, ahol sertésből, fácánból, sőt szarvasból is készítenek saját töltésű kolbászokat.

Az utóbbi időben a hazai street food piacot szinte csak a hamburger uralta, azonban ennek köszönhetően teljesen új szintre emelkedett a hazai hamburgerkínálat is.

A fővárosban helyek zártak be, alakultak át vagy éppen nyitottak meg, és ma már nincs is olyan kerület, ahol ne lehetne egy hamburgerezőbe belebotlani. A Bamba Marha Burger Bár például a hazai hamburgerkultúra egyik szószólójához, Jancsa Jánoshoz köthető, aki a Bamba brandből nem franchise-t, hanem egy olyan étteremláncot talált ki, amelynek egységeiben más és más burgervariánsokkal találkozhatunk. A másik sikeres magyar hamburgerlánc a Zing, amely például a Széll Kálmán téren közvetlenül a McDonald’s mellett is nyitott egy üzletet, bizonyítva, hogy igenis egy magyar gyorsétteremnek is lehet piaca. Sőt, a halózatnak kifejezetten nagy rajongótábora van, köszönhetően többek között az angus marhából készített ízletes húspogácsáknak. Hasonlóan a Kandalló is egy évek óta működő sikeres hamburgerező, ahol divatos kézműves burgerek, különleges sörök is fogyaszthatók, és amely tovább terjeszkedett: a hamburgerező nyitott egy standot a belvárosi piacon is.

A hamburgeren kívül azonban a másik ikonikus street food, a hot dog terén elenyésző a hazai kínálat. Olyan helyek, ahol különféle virsli- és kolbászfajták közül lehetne válogatni, alig vannak, bár a magyar gasztrorajongóknak köszönhetően történt egy-két érdekes kísérlet. A Kolbice (ejtsd: kolbájsz) nevű street food forgalmazása 2013-ban indult el: a vállalkozás házias mini kolbászkákat kínál szezámos, lenmagos tölcsérben, friss káposztával, cheddar sajtos mártással.

A magyar street foodban felidéződik a hagyományos kolbászozás élménye is, azonban a kolbice-t nem kell egy talponálló előtt megenni, az az utcán, kézből is elfogyasztható.

Pár évvel később kettévált a vállalkozás, és megalakult a Kobe Sausages nevű lánc, amely már Pécsen és Jászberényben is nyitott hasonló kolbászozókat. Pesten a VII. kerületben található az új hullámos Töltő kolbászozó is, ahol vaddisznó-, csirke-, marha- és sertéskolbász is kapható. A Töltő sem a klasszikus kolbászozók iskoláját követi, hanem Juba Benedeknek köszönhetően – aki korábban az Olimpia szakácsa volt – a fine dining világát ötvözi a hazai gyorsétkezdék alapjaival, mindezt színvonalas, saját töltésű kolbászok formájában.

A Hold utcai csarnokban számos igényes, tradicionális vendéglátóhely várja a megéhezőket
Fotó: Móricz-Sabján Simon

Az elmúlt évek során a fővároson kívül számos gasztrónomiai „zászlóshajó” jelent meg országszerte: a Dudás fivérek – Dudás Szilárd és Dudás Szabolcs – nyitották meg például a közkedvelt Anyukám azt mondta nevű éttermet Encsen, vagy szintén hozzájuk köthető a beszédes és egyszerre sokat is ígérő Pizza, kávé, világbéke nevű egység Miskolcon. A Balaton egyik közkedvelt helye először egy lakókocsiban kezdett működni a zánkai strand mellett, majd a lakókocsi vendéglátói a tóparti településen megnyitották a Neked Főztem gasztro kocsmát, ahol mangalicaburgert, paprikás csirkét, de pisztrángot is árulnak. Nemrég Balatonfüreden nyitottak egy újabb éttermet, ahol szintén a gasztroforradalom egyik újító ízvilágát, a barbeque füstös ízeit kínálják a hamburgerek és a húsok szerelmeseinek. És ha már barbeque, akkor nem lehet kihagyni a Tahitótfalun található Őrház Chill & BBQ-t, amely úgy hirdeti magát, hogy már „100 BBQ sütésen túl” van. A közkedvelt vendéglátóhelyet a Dunaparton egy felújított fatelepi őrházban alakították ki, ahol az egyedi építésű szmókerekben – füstölőeszközökben – készítik el az oldalasokat és a marhabordákat. A szaftos húsokhoz hideg cseh söröket ajánlanak, azonban a barbeque bár csak déltől van nyitva, és csak hétvégén. A változatos, kísérletezgető gasztronómiai kínálatokat érdemes előre megtervezett időpontban meglátogatni, bárhol is legyen az országban. Higgyék el, megéri!

A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg
(A Nyaklevestől a Lakatos Műhelyen át a Buja Disznó(k)ig)