A magyar gasztronómia bukása és felemelkedése

Az 1950-es években a szocialista tömegétkeztetés lépett az addig jól működő polgári konyha helyére, s ennek szellemében a félkész és készételek voltak a kor legmeghatározóbb elemei.

Két évtizednyi hanyatlás után a hetvenes évekre már ott tartottunk, hogy alig maradt igazi polgári kisvendéglő,

ugyanis szerepüket átvették a politikához közel álló prominens személyiségek, illetve ismert sportolók, akik akkortájt nagy számban jutottak saját vállalkozásokhoz. Mivel a lejtőn megállíthatatlanul csúsztunk lefelé, s az „illetékes elvtársak” felismerték a magyar konyha kiválóságának illanékonyságát, politikai erők által vezérelt tudatos „újraszabás” kezdődött, amelynek első fontos pontjaként az 1958-as brüsszeli világkiállításon bemutatkozhatott a bélszín Budapest módra, illetve a hortobágyi húsos palacsinta. Venesz József – aki az említett sikert érte el Brüsszelben – ezek után lehetőséget kapott arra, hogy megalkossa a centralizált közétkeztetést, amelynek során fontos hangsúlyt kapott a tápérték.

Ekkor készült az Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia című „szabályzat”, melynek értelmében csak olyan ételeket lehetett tálalni, amelyek szerepeltek a kézikönyvben. Ezzel el is érkeztünk a mélypontra. Az eljárásokon, tálalásokon, előállításokon, nyersanyaghasználaton ugyanis sok tíz évig nem változtatott senki semmit, így még 2003ban is az évtizedekkel korábban megalkotott szabályzatból vizsgáztak a szakácstanoncok.

Változás

A nagy magyar gasztronómiai átalakulás vezető alakja Molnár B. Tamás volt, aki 2004-ben megalapította a Magyar Gasztronómiai Egyesületet, amelynek keretein belül a Kulináris Charta, az új „biblia” mutatott útirány a forradalomhoz csatlakozni vágyó séfeknek, borászoknak, termelőknek, szakíróknak, étterem-tulajdonosoknak. Az egykor Berlinbe disszidált nagybőgős Molnár B. – akit szakmai körökben csak gasztropápának hívnak – fiatalokat és változásra nyitott étterem-tulajdonosokat gyűjtött „mozgalmához”, s szép lassan – de tudatos szisztematikussággal – elindult felfelé a magyar konyha minősége. Molnár B. legfőbb célja az volt, hogy hazánkban is legyenek Michelin-csillagos vagy Gault&Millau-sapkás vendéglők, éttermek. Akkoriban nagyon kevesen voltak tisztában e besorolások jelentőségével, ezért még távlati célként sem gondoltak ezek megvalósításában.

A Michelin-csillag az éttermek értékeléséhez egy szimbólumrendszert alkalmaz, amely jelöli árkategóriájukat és komfortosságukat. Az éttermeket az ételek minősége, a sütés, főzés, ízesítés tökéletessége, a konyha eredetisége, stílusa, az ár-érték arány és a látogatások gyakorisága alapján minősítik. A Gault Millau kalauzt Henri Gault élelmiszer-kritikus és Christian Millau író hozta létre 1965-ben a Guide Michelin nyomán. Ez a rendszer azonban igen szigorúan bírálja el az éttermeket: 10 pont alá egy jó étterem nem mehet. A kalauz rendkívül fontosnak tartja az alapanyagok minőségét, tisztaságát. A minősítés jelzése a szakácssapka: a fekete a hagyományos francia konyha jele, a vörös a megújuló konyháé. A maximális 20 pont a legmagasabb minősítés, szinte lehetetlen megszerezni: eddig csupán egyszer ítélték oda – Marc Veyrat séfnek 2004-ben a Megeve étteremtől. Molnár B. elképzelései szerint a csillagok, sapkák begyűjtése azért volt fontos, hogy legyen mihez igazodni, hogy legyen egy mérce, amely alapján kiderül, hogy Magyarország konyhája hol tart éppen a világ élvonalához képest. Sportnyelven szólva: nem árt néha a legjobbakkal is megmérkőzni, hogy kiderüljön, mennyi edzésre, milyen edzőkre van szükség ahhoz, hogy az élvonallal is versenyképesek legyünk.

Az első nagy sikerek

A gasztropápa mozgalmához olyan ma már ismert nevek csatlakoztak, mint Sárközi Ákos és Huszár Krisztián, akik nem voltak restek világhírű külföldi éttermekbe elmenni nézelődni, kulimunkát végezni, csakhogy elleshessék a legnagyobbak trükkjeit. Kvázi inasként funkcionáltak, s ezt a felhalmozott tudást hozták haza, amelyet ma már mesterfokon űznek. A forradalom első igazán nagy sikere a Costes étterem 2009-ben elnyert Michelin-csillaga volt, az egység tulajdonosai között pedig ott van Gerendai Károly, a Sziget atyja is. A második komoly nagy sikert az jelentette, amikor Széll Tamás 2016-ban megnyerte a Bocuse d’Or szakácsolimpia európai döntőjét. Széll győzelmével Magyarország méltó helyre került Európa gasztrotérképén, s a magyar konyha azóta is töretlenül halad előre a fejlődés útján.

Ám a gasztroforradalom célja nem kizárólag az éttermek s az általuk tálalt ételek minőségét szolgálja, hanem a háztartások konyhai előrelépését is.

A mozgalom vezetői úton-útfélen hangoztatják, hogy az általunk vásárolt nyersanyagok minősége, a technológia, ahogyan főzünk és amit előállítunk, nemcsak az újhullámos gasztrodivat miatt, hanem az egészségünk miatt is fontos. Molnár B. Tamás szerint – annak ellenére, hogy külföldön felfigyeltek ránk – nem szabad elégedetten hátradőlni, ugyanis még nem érkeztünk meg sehova. Főleg, hogy nincs végállomás, a cél a folyamatos fejlődés, lépést kell tartanunk a külföldi „nagyhatalmakkal”.

Azt azonban elmondhatjuk, hogy jó úton járunk. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a rengeteg főzős műsor, az újabbnál újabb gasztroblogok felbukkanása, hogy a társadalom szakácsokat, séfeket termel ki sztárként, s már nemcsak színészek, énekesek, sportolók munkáját ismerjük el közéleti szinten, hanem a gasztronómia lelkes és igyekvő alakjait is. A

Taste Atlas az utazó ínyencek barátja

A Taste Atlas nevű weboldal célja a helyi és őshonos gasztronómia népszerűsítése, valamint információszolgáltatás utazóknak, ínyencnek a hagyományos ételekkel és autentikus éttermekkel kapcsolatban. Az atlasz több mint 9000 ételt, italt és élelmiszert tartalmaz a világ minden tájáról. Nézzük, milyen ételeket ajánlanak What to eat in Hungary? címszó alatt Magyarországon! A legelterjedtebb magyar fogások közül a top 10-be tartozik a gulyásleves, a krémes, a sólet, a paprikás csirke, a zserbó, a pörkölt, a hortobágyi palacsinta, a töltött tojás, a krumplileves és a lángos. A Taste Atlas azonban nemcsak a fogásokat rangsorolja és ajánlja, hanem az adott ország leggyakoribb nyersanyagait és összetevőit is ismerteti. A leírtak szerint hazánkban a pirospaprika, a szalonna és a kolbász a legsűrűbben használt összetevők.

A listákat böngészve tehát igazán van mire büszkének lennünk, a magyar gasztronómia valóban rendkívül mélyről jött.

Amíg pedig a turisták is örömmel fogyasztanak a jellegzetesen magyaros hagymás, paprikás, tejfölös ízvilágból, addig nagy gond nem lehet, de csak akkor, ha őrizzük konyhavilágunk tradícióit, és ha fejlődünk. Ugyanis a turizmus működőképessége manapság már nem csupán a látnivalókon, hanem a helyi konyha kiválóságán is nagyban múlik.

A cikk a Manager Magazin februári számában jelent meg
(What to eat in Hungary?)