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Assistimos, nas \u00faltimas semanas, \u00e0 polariza\u00e7\u00e3o da luta dos que defendem os restaurantes. A constru\u00e7\u00e3o desta clivagem evidenciou uma enorme letargia de valores de \u00e2mbito social: de \u00e9tica, humildade de classes, abnega\u00e7\u00e3o, consci\u00eancia, pondera\u00e7\u00e3o, proporcionalidade, colocando a nu o apoio a uma fal\u00e1cia que fica bem nas redes sociais, mas que \u00e9 muito perigosa em contexto pand\u00e9mico. Resta fazer contas ao impacto que os movimentos tiveram na sa\u00fade financeira dos que continuaram a lutar (como todos estamos, ali\u00e1s) e na credibilidade percebida da solidez dos restaurantes.<\/p>\n
Uma \u00e1rvore com muitos ramosSem sombra de d\u00favida: ser empreendedor em Portugal n\u00e3o \u00e9 tarefa f\u00e1cil e daqui se devem retirar e entregar todos os m\u00e9ritos \u00e0queles que decidem usar os seus recursos e energia na constru\u00e7\u00e3o de projetos empresariais de valor.No entanto, no caso dos restaurantes, estes\u00a0 requerem neste contexto atual uma complexidade de gest\u00e3o e de compet\u00eancias muito mais amplas do que o mero conhecimento culin\u00e1rio. Um gestor em restaura\u00e7\u00e3o deve possuir conhecimentos de alimentos e bebidas, \u00e9 certo, mas tamb\u00e9m de contabilidade e finan\u00e7as, de gest\u00e3o de recursos humanos, de marketing, de direito, de sociologia, de data analysis, de seguran\u00e7a e preven\u00e7\u00e3o, de filosofia, de design, enfim. J\u00e1 n\u00e3o basta ser um ex\u00edmio cozinheiro para ter um restaurante de sucesso, tornando-se necess\u00e1rio ser tamb\u00e9m diplomata e analista pol\u00edtico para travar e\/ou analisar eficazmente as lutas que se lhe afigurem necess\u00e1rias para conduzir \u00e0 sobreviv\u00eancia dos seus neg\u00f3cios.A \u00e1rvore de custos \u00e9 enorme neste neg\u00f3cio e a de proveitos apenas tem dois ramos: comida e bebida. \u00c9, pois, uma tarefa herc\u00falea na atualidade, e sobretudo com a falta de procura, equilibrar esta \u00e1rvore para que n\u00e3o rache, n\u00e3o adoe\u00e7a e se mantenha viva, flores\u00e7a e frutifique saudavelmente.Diplomacia kamikaze e a fal\u00e1cia dos valoresAquilo a que assistimos, por\u00e9m, nas passadas semanas com a luta da restaura\u00e7\u00e3o, e protagonizada por alguns empres\u00e1rios da restaura\u00e7\u00e3o, foi a uma imprud\u00eancia que se generalizou e colheu apoios em torno de uma fal\u00e1cia formal \u2013 a ideia de que a redu\u00e7\u00e3o de impostos e a atribui\u00e7\u00e3o de subs\u00eddios salvaria o setor \u2013 a que incrivelmente, e em determinado momento, se associou um inflamado ide\u00e1rio, vindo n\u00e3o se sabe de onde e que em nada aproveitou nem em nada se liga a esta luta, como a redu\u00e7\u00e3o do n\u00famero de deputados que chegou a ser pedida no meio da luta da restaura\u00e7\u00e3o, na manifesta\u00e7\u00e3o do Rossio. Perdeu-se o foco e, mais uma vez, todos os valores foram postos a dormir.<\/p>\n
Podemos, prosseguindo, entregar-nos a esta fal\u00e1cia, escolhendo um de dois caminhos. Ou aceitamos a romantiza\u00e7\u00e3o do momento que (todos!) atravessamos e se aceita a hiberna\u00e7\u00e3o de valores sociais tidos como necess\u00e1rios para a pr\u00e1tica de uma diplomacia causal eficaz, que neste cen\u00e1rio se assume como kamikaze e sensacionalista, n\u00e3o potenciando a lucidez dos factos que tanto falta em momentos de crise, ou caminhamos para uma tomada de decis\u00e3o racional, convicta, articulada e consistente que nos leva \u00e0 sa\u00edda desta crise (e n\u00e3o s\u00f3 da de valores) de uma forma mais robusta, atrav\u00e9s da reinven\u00e7\u00e3o.A romantiza\u00e7\u00e3o da falha e o grande Robin Hood fiscalNo primeiro cen\u00e1rio, o da romantiza\u00e7\u00e3o do falhan\u00e7o dos neg\u00f3cios \u2013 que sem sombra de d\u00favida incorrem numa \u00e9poca sem precedentes de falta de procura, algo que se distancia largamente da crise de 2011 \u2013, e que levou e esteve na origem da cria\u00e7\u00e3o de movimentos, aproveitaram-se todos os palcos para pedir pensos r\u00e1pidos para o setor: descidas de taxas de IVA e descidas na TSU, cujos clamores duram desde maio, numa brutal imprud\u00eancia de curto prazo, a quente, aproveitando-se a oportunidade para se solicitarem subs\u00eddios a fundo perdido para o setor, como as associa\u00e7\u00f5es representativas j\u00e1 haviam pedido. Nada se adicionou \u00e0 discuss\u00e3o, como poderiam ter sido os incentivos ao consumo em restaurantes, como os Cheques Restaurante, ou o estabelecimento alargado de redes de entrega municipais e intermunicipais de comidas e bebidas (como fizeram Viseu e Matosinhos).Importa relembrar que o IVA \u00e9 pago pelos consumidores e deduzido pelas empresas, onde estas s\u00e3o meras intermedi\u00e1rias entre o cliente e o Estado. Chamar a si o direito de arrecadar o que eu, como cliente, entrego em impostos quando tomo uma refei\u00e7\u00e3o \u00e9 desonesto. \u00c9 uma esp\u00e9cie de aceita\u00e7\u00e3o de um grande Robin Hood fiscal n\u00e3o credenciado pelos seus benefici\u00e1rios. E \u00e9 em sede de elei\u00e7\u00f5es que eu decido em que programa e com que peso fiscal quero votar. N\u00e3o cabe aos restaurantes clamar e gerir um aspeto fiscal, numa luta pela sua sobreviv\u00eancia, que n\u00e3o foi desenhado por eles e que, ademais, n\u00e3o resolve nenhum dos seus problemas.<\/p>\n
Pelo que \u2013 e a haver uma gest\u00e3o l\u00f3gica do neg\u00f3cio (com fichas t\u00e9cnicas bem elaboradas e honestas, an\u00e1lises de profit & loss, or\u00e7amentos bem estruturados e realistas quanto a todos os cen\u00e1rios que o neg\u00f3cio pode enfrentar e ligados a alguma inova\u00e7\u00e3o) \u2013 mais nada resultaria a n\u00e3o ser a potencial incongru\u00eancia e desonestidade em baixar a taxa de IVA e praticar os mesmos valores na venda de comidas e bebidas.Impactar\u00e1 a confus\u00e3o das lutas nos servi\u00e7os consumidos e na perce\u00e7\u00e3o de solidez?H\u00e1 que relembrar, neste ponto, uma ideia importante: continuamos a falar de um mercado equilibrado pelas regras da oferta e da procura, em que o cliente vai tomar a sua refei\u00e7\u00e3o ao s\u00edtio que mais lhe apraz, sendo a escolha condicionada por muito mais do que o fator pre\u00e7o.<\/p>\n
Se, por conta dos v\u00e1rios confinamentos, se eliminar a vari\u00e1vel espa\u00e7o da decis\u00e3o de consumir produtos de um restaurante, cada vez mais o cliente precisar\u00e1 de muito mais raz\u00f5es para encomendar comida para consumir em casa: em regra, a identifica\u00e7\u00e3o com o produto adquirido, a diversidade, o conforto e, por fim, o pre\u00e7o, passam a ser raz\u00f5es prim\u00e1rias para pagar pelo servi\u00e7o.E, visto por aqui, pela confus\u00e3o que se criou na falhada diplomacia, receio que muitos tenham perdido mais clientes do que aqueles que ganharam em virtude de ter sa\u00eddo abalada a credibilidade e a solidez do setor, que apesar de fortemente clivado \u2013 recorde-se \u2013 foi o primeiro a desconfinar e a adaptar-se para abrir as portas a 18 de maio. E f\u00ea-lo eximiamente.Subs\u00eddios? Com que garantias de efic\u00e1cia?Por outro lado, o cen\u00e1rio da inje\u00e7\u00e3o de subs\u00eddios a fundo perdido n\u00e3o deveria vir sem uma contrapartida.Numa pequena an\u00e1lise que fiz anteriormente \u00e0 sa\u00fade financeira do setor, era desde logo evidente que algo n\u00e3o estava muito bem, nada bem, ali\u00e1s. Mesmo sabendo que os dados dizem respeito a 2018, o que auxilia ao entendimento da situa\u00e7\u00e3o pr\u00e9-crise pand\u00e9mica e com o pico tur\u00edstico nas ruas e em todos os estabelecimentos, sab\u00edamos j\u00e1 na altura que mesmo com uma procura em alta, 947 microempresas de restaura\u00e7\u00e3o que tinham pelo menos um restaurante de tipo tradicional (restaurante com servi\u00e7o de mesa) declararam fal\u00eancia; o setor tinha uma autonomia financeira de apenas 16,1%, o que significa, sejamos claros, que 83,9% dos capitais em gest\u00e3o no setor da restaura\u00e7\u00e3o s\u00e3o capitais alheios (cr\u00e9ditos, produtos financeiros, etc.); a margem de lucro l\u00edquida m\u00e9dia foi de 2,4%; 43,1% dos restaurantes deram preju\u00edzo.<\/p>\n
Perante estes dados da Central de Balan\u00e7os do Banco de Portugal, e n\u00e3o querendo acreditar que os mesmos n\u00e3o reflitam a fotografia exata do pa\u00eds, como pode um cidad\u00e3o ousar aceitar a entrega de subs\u00eddios a fundo perdido a gestores que conduziram o setor desta forma e com resultados t\u00e3o negativos? N\u00e3o servir\u00e3o estes aux\u00edlios a fundo perdido para perpetuar a predomin\u00e2ncia da ajuda alheia num setor em que a forma\u00e7\u00e3o escasseia e tornar o setor ainda mais dependente? A bola de neve n\u00e3o parar\u00e1.Forma\u00e7\u00e3o obrigat\u00f3ria em Gest\u00e3o da Restaura\u00e7\u00e3o e incentivos ao ConsumoPor isso mesmo, peticionei j\u00e1 alguns deputados \u00e0 Assembleia da Rep\u00fablica (que, convenhamos, n\u00e3o devem ser tratados por \u201cqueridos\u201d, a bem da dignidade do cargo que ocupam e a dignidade que o voto de todos conferiu \u00e0 sua miss\u00e3o) a desenharem (ou a pedir para desenharem) um programa de forma\u00e7\u00e3o obrigat\u00f3rio para Gestores em Restaura\u00e7\u00e3o e a contratualizar resultados inerentes \u00e0 entrega dos subs\u00eddios ao setor, para que acordemos todos os valores que deix\u00e1mos do sono profundo. N\u00e3o basta enviar o dinheiro de todos para os Restaurantes, sem mais. E, se assim for, que seja pela via do consumo, como a pol\u00edtica dos Vales\/Cheques Restaurante.Precisamos todos de perceber, e aqui reside o segundo cen\u00e1rio, que as subven\u00e7\u00f5es p\u00fablicas dar\u00e3o respostas a problemas estruturantes destas empresas, que estas se reinventam, que s\u00e3o um valor adicionado para a nossa sociedade e que aceitam melhorar a sua performance. Para seu bem, dos seus empregados, dos seus fornecedores e de todos n\u00f3s.N\u00e3o interessa, como vemos, fazer umas partilhas no Facebook de um texto de um professor de Hotelaria e Turismo que d\u00e1 aulas h\u00e1 27 anos e que alinha no cen\u00e1rio da romantiza\u00e7\u00e3o da falha. T\u00e3o pouco interessa ceder \u00e0 manipula\u00e7\u00e3o do discurso de gera\u00e7\u00e3o de desemprego e da cat\u00e1strofe anunciada pelo setor, se este n\u00e3o for ajudado a fundo perdido. Interessa reinventar o sistema, trazer sa\u00fade financeira ao setor e aos neg\u00f3cios.<\/p>\n
Para isso, onde est\u00e3o as associa\u00e7\u00f5es e entidades representativas do setor? Onde est\u00e3o as associa\u00e7\u00f5es comerciais? Falta pensar em mudar o sistema por dentro. Falta debat\u00ea-lo, imparcialmente. Em torn\u00e1-lo eficiente. Falta pensar em mudar o conceito da restaura\u00e7\u00e3o. Afinal, \u00e9 um conceito que, no essencial, nada mudou nos \u00faltimos 300 anos.<\/p>\n
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