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Aunque afuera duermen las calles de M\u00e9xico, en la diminuta cocina de 'Molino El Pujol<\/strong>' un par de manos h\u00e1biles ya empieza a darle cuerpo a las primeras tortillas del d\u00eda.<\/p>\n En este, el \u00faltimo espacio que el chef m\u00e1s famoso del pa\u00eds abri\u00f3 en la capital, las mesas y los decorados elegantes no existen. Aqu\u00ed los clientes hacen fila ante un mostrador para realizar sus pedidos y comen de pie o en bancas met\u00e1licas frente a una modesta barra de madera<\/strong>. <\/p>\n Desde que la vida de este local arranca a las cinco de la ma\u00f1ana y se extingue pasadas las cinco de la tarde, el \u00fanico protagonista es el ma\u00edz. Las tortillas se preparan diariamente, cuando el pecho ronco del molino transforma varios kilos de granos en masa caliente y una vez que est\u00e1n listas permiten saborear trozos de campo e historia local.<\/strong><\/p>\n Molino El Pujol<\/span>AP<\/span><\/div>\n En esta naci\u00f3n que hace 10 mil a\u00f1os dio origen al cereal con el que se producen, las tortillas son parte de la vida cotidiana<\/strong>, pero para algunos chefs y expertos en alimentaci\u00f3n su calidad ha mermado debido a procesos de industrializaci\u00f3n que han afectado la pureza de sus ingredientes mediante la utilizaci\u00f3n de conservadores o transg\u00e9nicos. <\/p>\n Adem\u00e1s, aseguran, muchos mexicanos desconocen c\u00f3mo se elaboran las tortillas tradicionales y la variedad de ma\u00edces que ofrece esta tierra, por lo que un pu\u00f1ado de organizaciones y expendios privados como 'Molino El Pujol' buscan difundirlo.<\/p>\n Hace un a\u00f1o, Enrique Olvera <\/strong>inaugur\u00f3 su molino en la Condesa, un barrio capitalino de clase media alta y la propuesta despert\u00f3 curiosidad. Su restaurante Pujol suele tener todas sus mesas ocupadas en una zona lujosa de la ciudad y alcanza el sitio n\u00famero 20 en la lista de The World's 50 Best<\/em>, mientras que Cosme \u2014que abri\u00f3 en Nueva York hace cuatro a\u00f1os\u2014 ha atra\u00eddo a personalidades como Barack y Michelle Obama, quienes lo visitaron una noche para cenar. \u00bfPor qu\u00e9, entonces, la estrella m\u00e1s brillante de la gastronom\u00eda mexicana decidi\u00f3 abrir una tortiller\u00eda?<\/p>\n El chef de 43 a\u00f1os dice que se trat\u00f3 de un paso l\u00f3gico dado que ya hab\u00eda dedicado tiempo a respaldar a productores nativos y ofrecer sus productos en sus restaurantes, pero para Amado Ram\u00edrez \u2014un ingeniero agr\u00f3nomo que ayuda a Olvera en la selecci\u00f3n de granos del estado de Oaxaca, en el sur del pa\u00eds\u2014 el nacimiento del molino tuvo que ver con la nostalgia. \u201cPara \u00e9l la tortiller\u00eda es recuperar su pasado\u201d, asegura. \u201cReconocer los tiempos en los que iba por su colonia a recoger tortillas y las llevaba bajo el brazo\u201d.<\/p>\n Para miles de mexicanos, ese recuerdo que ata el coraz\u00f3n del chef a su molino es compartido<\/strong>. Hasta hace unas d\u00e9cadas, antes de que se popularizaran las tortillas empacadas, era com\u00fan observar en los barrios populares a ni\u00f1os que hac\u00edan fila en solitario o tomados de la mano de sus abuelas cerca de amas de casa que tambi\u00e9n esperaban para comprar. <\/p>\n Aquella tradici\u00f3n no ha desaparecido, pero es menos frecuente y hay quien afirma que los ingredientes de las tortillas se han degradado.<\/p>\n \u201cM\u00e9xico dio por sentado su ma\u00edz\u201d, dice Rafael Mier<\/strong>, director de Fundaci\u00f3n Tortilla, que se preocupa por visibilizar los beneficios de producir, vender y consumir tortillas de calidad para la dieta e industria. <\/p>\n Seg\u00fan el experto, este alimento tiene una importancia vital porque es el m\u00e1s consumido por la poblaci\u00f3n y al prepararse con masa libre de a\u00f1adidos es una gran fuente de energ\u00eda y prote\u00edna. \u201cCon una mala tortilla vamos a tener un mal desempe\u00f1o. La tortilla toca la cultura, la identidad nacional, la producci\u00f3n, la gastronom\u00eda\u201d, agrega.<\/p>\n La iniciativa de Molino El Pujol y otros pocos expendios similares podr\u00eda parecer simb\u00f3lica dado que su cadena de distribuci\u00f3n se limita a clientes capitalinos de clase media o media alta <\/strong>y restaurantes del mismo espectro. <\/p>\n Sin embargo, no desisten ante su idea de volver a mirar la tierra propia para contribuir a su desarrollo a pesar de que sus costos son elevados y compiten con gigantes nacionales como Maseca<\/strong>, que distribuye harina empacada para hogares y algunas tortiller\u00edas a precios accesibles, o Bimbo, que ofrece tostadas embolsadas en tiendas.<\/p>\n Al entusiasmo de los expendios se suman organizaciones con intereses afines como la que encabeza Rafael Mier y otras como Alianza por Nuestra Tortilla, que propone un dec\u00e1logo entre cuyos puntos destaca la exigencia de tortillas nixtamalizadas <\/strong>\u2014aquellas que se elaboran \u00fanicamente mezclando ma\u00edz, cal y agua\u2014, transparencia en el sistema de suministro para clarificar las caracter\u00edsticas y origen de los productos, y el impulso de ma\u00edces regionales que al pagarse a un precio justo detonen bienestar campesino y una conexi\u00f3n emocional con el patrimonio cultural.<\/p>\n Sin embargo, hay muchos mexicanos para quienes el costo de tortillas hechas de ma\u00edz como el que ofrece el molino de Enrique Olvera resulta demasiado elevado. <\/p>\n Concepci\u00f3n Reyes, una mujer de 84 a\u00f1os que compra en un local popular capitalino del barrio San Rafael, dice que jam\u00e1s pagar\u00eda 60 pesos (unos tres d\u00f3lares) por un kilo, porque las que acostumbra adquirir no rebasan los 13 pesos (poco m\u00e1s de medio d\u00f3lar). En contraste, hay un pu\u00f1ado de personas que s\u00ed se animan a visitar expendios como el del chef sin importar los precios y entre ellos es com\u00fan observar a extranjeros que se dicen felices de haber probado un producto local.<\/p>\n En Molino El Pujol, donde las ma\u00f1anas transitan en medio de aire caliente y olor a ma\u00edz, los clientes no parecen tardar mucho en dejarse seducir. Algunos giran los ojos hacia el cielo cuando dan el primer sorbo a su atole \u2014una cocci\u00f3n dulce de ma\u00edz en agua\u2014 y otros dejan escapar un gemido cuando el primer pedazo de tamal \u2014masa rellena de frijol con una hierba local\u2014 vuela hasta su boca desde la punta de un tenedor.<\/p>\n De una pared cuelgan ilustraciones de mazorcas \u2014las espigas en las que crecen los granos que luego se muelen con piedra para hacer masa\u2014 y el \u00fanico men\u00fa es un pizarr\u00f3n tras el mostrador que ofrece una decena de platos para desayunar o comer. <\/p>\n