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LIMA, Per\u00fa.- El nadador surinam\u00e9s Renzo Tjon-a-Joe dice que su amor por la cocina peruana <\/strong>comenz\u00f3 en su reciente viaje a Lima <\/strong>para los Juegos Panamericanos<\/strong>.\n<\/p>\n \nD\u00edas despu\u00e9s de comer en Central<\/strong>, el autoproclamado gourmet a\u00fan disfrutaba los sabores del viaje: desde el oc\u00e9ano, las alturas andinas y las junglas del Amazonas, en el restaurante en la capital peruana que est\u00e1 clasificado en el n\u00famero 6 de la lista anual de los 50 mejores en el mundo<\/strong>.\n<\/p>\n “La comida peruana es la mejor del mundo. No me des cuerda, que puedo hablar por horas\u201d, dijo Tjon-a-Joe, un estudiante de la Universidad de Harvard que se clasific\u00f3 para los Juegos Ol\u00edmpicos de Tokio 2020 y que se desvive por visitar restaurantes en la lista San Pellegrino <\/strong>y la Gu\u00eda Michelin.\n<\/p>\n La gastronom\u00eda peruana<\/strong> fue la estrella incuestionable de los recientes Juegos Panamericanos<\/strong>. Deportistas de 41 pa\u00edses de las Am\u00e9ricas saborearon la cotizada comida que mezcla tradiciones ind\u00edgenas con influencias europeas, africanas y asi\u00e1ticas con una abundancia de pescados y mariscos de la corriente Humboldt del Pac\u00edfico.\n<\/p>\n “Com\u00ed muchas comidas excelentes. Del tipo que maravilla la mente\u201d, dijo Tjon-a-Joe en las afueras de la villa ol\u00edmpica.\n<\/p>\n La cocina peruana conquist\u00f3 a los atletas panamericanos.<\/span>| AP<\/span><\/div>\n Sentada frente a \u00e9l, la nadadora mexicana Sof\u00eda Revilak asinti\u00f3. Ella prob\u00f3 at\u00fan toro y otros platos peque\u00f1os en Maido, un Nikkei, restaurante de fusi\u00f3n peruana-japonesa, que est\u00e1 clasificado en el d\u00e9cimo lugar en el mundo. Pero no se hartaba de ceviche<\/strong>, el pescado crudo 'cocido' en jugo de lim\u00f3n que es el plato nacional de Per\u00fa<\/strong>.\n<\/p>\n \n “M\u00e9xico y Per\u00fa tienen muchos platos que enorgullecen\u201d, dijo la graduada de la Universidad de Notre Dame. \u201cPero soy fan\u00e1tica del ceviche. Y tengo que decir que no hay nada en el mundo como el ceviche peruano\u201d.\n<\/p>\n Otros platos populares en la villa panamericana y otros lugares fueron el 'aj\u00ed de gallina' -pollo deshuesado en una crema de chiles-, lomo saltado con tomates y quinoa.\n<\/p>\n La cocina peruana<\/strong> mezcla las tradiciones ind\u00edgenas y la cocina espa\u00f1ola que data de la Conquista en el siglo XVI, pero incluye tambi\u00e9n influencias norafricanas de casi ocho siglos de presencia morisca en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, de acuerdo con el libro Las Artes de Per\u00fa, la Cocina<\/em>. Incluye adem\u00e1s otras fusiones m\u00e1s recientes que ensalzan lo mejor de sus ingredientes milenarios.\n<\/p>\n “La cocina peruana ha bebido de muchas fuentes. De sus t\u00e9cnicas ancestrales. De sus productos milenarios como la papa y la quinoa, y el ma\u00edz y el tomate y el maracuy\u00e1 y el camote y la yuca\u201d, dijo Teresina Mu\u00f1oz-N\u00e1jar, periodista y autora de libros sobre cocina peruana. \u201cDe la cocina espa\u00f1ola, que no solo fue espa\u00f1ola sino tambi\u00e9n \u00e1rabe y primero romana. De las cocinas china, japonesa e italiana, debido a las migraciones\u201d.\n<\/p>\n \u201cEs la biodiversidad\u201d, a\u00f1adi\u00f3. \u201cTenemos todos los suelos, todos los climas, todas las altitudes y un mar, el Pac\u00edfico que es alucinante. Nuestras cocinas regionales son una prueba de ello… las y los cocineros, somos creativos y apasionados. Tenemos fe pero sobre todo, tenemos saz\u00f3n.”\n<\/p>\n El sabor estuvo siempre, pero por mucho tiempo, lo que parec\u00eda faltar era la confianza. Gast\u00f3n Acurio, el s\u00faper popular chef, dijo que los peruanos quiz\u00e1s sent\u00edan que a nadie le gustar\u00eda su comida, pese a que era deliciosa. Pero \u00e9l estaba lleno de confianza y, por mucho tiempo, se le ha atribuido cambiar el estatus global de la cocina peruana.\n<\/p>\n Tras presentar programas televisivos que mostraban la cocina del pa\u00eds y escribir libros respetados, el imperio culinario de Acurio se expandi\u00f3 con restaurantes de alta cocina Astrid & Gaston en pa\u00edses como Colombia, Chile y Espa\u00f1a y el m\u00e1s informal La Mar en Buenos Aires, Miami, la Ciudad de M\u00e9xico y San Francisco.\n<\/p>\n En la capital peruana, la gente hace cola hasta tarde en la noche para saborear coraz\u00f3n de res a la parrilla conocido como anticuchos o causa lime\u00f1a, la ensalada de papas, adem\u00e1s de una lista inacabable de sopas, platos principales y postres que han hecho de Lima la capital culinaria de Latinoam\u00e9rica.\n<\/p>\n \u201cGast\u00f3n comenz\u00f3 a difundir nuestra gastronom\u00eda recorriendo cada rinc\u00f3n del pa\u00eds. A \u00e9l le debemos much\u00edsimo\u201d, dijo Mu\u00f1oz-Najar. \u201c\u00c9l es el verdadero impulsor de la cocina peruana … Lo m\u00e1s importante que nos ha pasado a los peruanos respecto a nuestra gastronom\u00eda es que la hemos comenzado a ver sin complejos. Estamos orgullosos de lo que se come en la sierra, en la selva o en la costa. Es ah\u00ed, en la cocina, donde nos reconocemos como peruanos\u201d.<\/p>\n