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La peor pizza es la que llega en menos de 30 minutos,<\/strong> la hamburguesa perfecta es la que cabe en una mano y el mejor taco es el que sirve el taquero al momento. Para ser uno de los mejores chefs del mundo, Enrique Olvera no exige mucho. Menos con la fast food que, dice sin empacho, consume sobre todo cuando anda crudo; o sea, muy seguido.<\/p>\n Lo que s\u00ed evita el cocinero, en cuyo refrigerador nunca faltan las tortillas, es la m\u00fasica de Arjona porque est\u00e1 seguro de que causa c\u00e1ncer de o\u00eddo. <\/p>\n Olvera hace estas confesiones en entrevista con El Financiero, a pocos d\u00edas de que Pujol, su restaurante, fuera reconocido como el mejor de Norteam\u00e9rica y el decimosegundo del mundo por la prestigiada lista The World\u2019s 50 Best Restaurants.<\/p>\n Hace ya casi dos d\u00e9cadas que Pujol abri\u00f3 sus puertas al poniente de la Ciudad de M\u00e9xico. Por entonces Olvera no ten\u00eda grandes pretensiones para su comedor: s\u00f3lo que fuera un lugar de juego, capaz de ofrecerle al cliente una forma distinta de comer en la capital.<\/p>\n No le gustan las explicaciones rebuscadas sobre su propuesta gastron\u00f3mica: \u201cPujol s\u00f3lo es comida mexicana. As\u00ed nada m\u00e1s. No descubr\u00ed nada nuevo ni estoy construyendo castillos sobre el aire\u201d.<\/p>\n \ufffc \u00bfPor qu\u00e9 la cocina mexicana est\u00e1 de moda?<\/strong><\/p>\n \ufffcTiene que ver mucho con nuestra riqueza cultural. Hay una base de cocina fuert\u00edsima que nos permite no tener que contar una historia a trav\u00e9s de la comida porque la historia ya est\u00e1 ah\u00ed. S\u00f3lo un men\u00fa de mil tiempos con cocinas regionales podr\u00eda contar la historia de M\u00e9xico. No estamos creando nada nuevo, s\u00f3lo estamos construyendo sobre esa misma base. Nuestra cocina no hab\u00eda podido entrar en los restaurantes de lujo. En los \u00faltimos 20 a\u00f1os hemos visto c\u00f3mo la comida mexicana ha migrado de una cocina de calle a una sofisticada. Fue lo que de alguna manera pas\u00f3 en Jap\u00f3n: el sushi empez\u00f3 en los mercados y ahora est\u00e1 en los restaurantes, en donde la gente le dedica su vida a perfeccionar algo que parece mundano. Ese es el camino que me gustar\u00eda que pens\u00e1ramos para nuestra cocina. El hecho de que algo haya comenzado en la calle no significa que despu\u00e9s no pueda acabar siendo la raz\u00f3n por la cual trabajas.<\/p>\n \ufffc\u00bfCu\u00e1les son los estereotipos que menos le gustan sobre la comida mexicana?<\/strong><\/p>\n \ufffcQue es barata o que es pesada. S\u00ed puede ser eso, pero no solamente.<\/p>\n \ufffcSu universo gastron\u00f3mico comenz\u00f3 justamente en la calle\u2026<\/p>\n \ufffc S\u00ed, recuerdo mucho la casa de mis abuelos en Santa Mar\u00eda la Ribera (Ciudad de M\u00e9xico). \u00cdbamos al mercado de San Cosme, donde hab\u00eda unas flautas en el segundo piso de las que todav\u00eda me acuerdo perfecto: Los Tacos de Memo. A mi abuelo le gustaba mucho ir al Casino Espa\u00f1ol, y c\u00f3mo olvidar las comidas de mi abuela, que era de Tabasco: el puchero o el frijol con puerco.<\/p>\n \ufffc\u00bfDe d\u00f3nde surgi\u00f3 su pasi\u00f3n por la cocina?<\/strong><\/p>\n \ufffcPues qui\u00e9n sabe, habr\u00eda que pregunt\u00e1rselo a mis pap\u00e1s. Lo que s\u00ed creo es que naces con la inquietud. No con el talento, sino con la noci\u00f3n de las proporciones, del gusto por cocinar y por comer. Mis abuelos ten\u00edan panader\u00edas y se dedicaron a trabajar en la industria de los restaurantes mucho tiempo. Mi abuelo fue capit\u00e1n de meseros en varios hoteles.<\/p>\n \ufffcSe form\u00f3 en una generaci\u00f3n en la que los chefs no eran esas estrellas que hoy vemos en la televisi\u00f3n\u2026<\/p>\n \ufffcEn retrospectiva creo que eso fue positivo. En mi generaci\u00f3n no exist\u00eda esa aspiraci\u00f3n de ser chef. Mi intenci\u00f3n al meterme a cocinar era simplemente el gozo de estar en la cocina. El objetivo nunca fue la fama o el prestigio.<\/p>\n \u00bfDe qu\u00e9 manera ha permeado en la cocina la investidura medi\u00e1tica de los chefs?<\/strong><\/p>\n \ufffcHay una parte positiva: la profesi\u00f3n hoy tiene un valor mucho mayor y eso te permite tener un p\u00fablico m\u00e1s amplio. El lado negativo es que invita a la gente a ser cocinero por las razones equivocadas.<\/p>\n \ufffc\u00bfRecuerda sus primeros trabajos en el mundo culinario?<\/strong><\/p>\n \ufffcFueron en La P\u00e9rgola y en la Hacienda de los Morales, donde hac\u00eda lo que me tocaba, lo que nadie quer\u00eda hacer. Lav\u00e9 platos, cort\u00e9 la pasta, pel\u00e9 los tomates. Se aprende a cocinar cocinando. Lo que te da la industria no te lo puede dar la escuela. Aunque cuando llegu\u00e9 al Culinary Institute of America de Nueva York confieso que fue muy reconfortante ver que hab\u00eda personas raras como yo. Fue una de las etapas m\u00e1s bonitas de mi vida. Ten\u00eda 18 a\u00f1os. Fue un respiro de libertad.<\/p>\n \ufffcAhora en NY tiene dos restaurantes, Alta y Cosme, en los que tambi\u00e9n enarbola la comida mexicana…<\/p>\n \ufffcSe puede entender la historia de un pa\u00eds a trav\u00e9s de su comida. En un plato puedes ver c\u00f3mo ha pasado el tiempo en M\u00e9xico. En el robalito al pastor, uno de los primeros platillos de Pujol y que ahora est\u00e1 disponible en Cosme, se puede ver el M\u00e9xico prehisp\u00e1nico, el M\u00e9xico colonial y el M\u00e9xico moderno.<\/p>\n \ufffcDaniela Soto-Innes es chef de Cosme y acaba de ganar el premio World\u2019s Best Female Chef, o sea, a\u00fan se distingue entre hombres y mujeres. <\/p>\n \u00bfEsa categor\u00eda debe desaparecer, como ella misma sugiere?<\/strong><\/p>\n \ufffcHist\u00f3ricamente hay una deuda con las mujeres en la industria (gastron\u00f3mica) del mundo. En M\u00e9xico estuvo Paty Quintana o M\u00f3nica Pati\u00f1o; hay muchas que han sido luminarias en t\u00e9rminos gastron\u00f3micos. En nuestro pa\u00eds la deuda quiz\u00e1s es un poco menor. Pero en Europa es alt\u00edsima: es un hecho que hab\u00eda una discriminaci\u00f3n, que se hac\u00edan a un lado y que no pod\u00edan subir. No creo que deba existir la categor\u00eda en el futuro. <\/p>\n \ufffc\u00bfCu\u00e1l ha sido el peor rega\u00f1o que ha recibido?<\/strong><\/p>\n \ufffcUn sartenazo en la jeta, de un chef franc\u00e9s; fuera de eso todo bien.<\/p>\n