[ad_1]
\n<\/p>\n
\n\t\t\t\t\t\t\t\tA m\u00falt sz\u00e1zad k\u00f6zep\u00e9n hanyatl\u00e1snak indul\u00f3 magyar konyh\u00e1t csak nagy er\u0151fesz\u00edt\u00e9sek \u00e1r\u00e1n siker\u00fclt megmenteni. Az\u00f3ta van Michelin-csillagos \u00e9tterm\u00fcnk, Bocuse d\u2019Or-gy\u0151ztes\u00fcnk, \u00fajragondolt guly\u00e1sleves\u00fcnk. De milyen \u00fat vezetett id\u00e1ig?\t\t\t\t\t\t\t<\/p>\n
Az 1950-es \u00e9vekben a szocialista t\u00f6meg\u00e9tkeztet\u00e9s l\u00e9pett az addig j\u00f3l m\u0171k\u00f6d\u0151 polg\u00e1ri konyha hely\u00e9re, s ennek szellem\u00e9ben a f\u00e9lk\u00e9sz \u00e9s k\u00e9sz\u00e9telek voltak a kor legmeghat\u00e1roz\u00f3bb elemei.<\/p>\n
K\u00e9t \u00e9vtizednyi hanyatl\u00e1s ut\u00e1n a hetvenes \u00e9vekre m\u00e1r ott tartottunk, hogy alig maradt igazi polg\u00e1ri kisvend\u00e9gl\u0151,<\/p>\n
ugyanis szerep\u00fcket \u00e1tvett\u00e9k a politik\u00e1hoz k\u00f6zel \u00e1ll\u00f3 prominens szem\u00e9lyis\u00e9gek, illetve ismert sportol\u00f3k, akik akkort\u00e1jt nagy sz\u00e1mban jutottak saj\u00e1t v\u00e1llalkoz\u00e1sokhoz. Mivel a lejt\u0151n meg\u00e1ll\u00edthatatlanul cs\u00fasztunk lefel\u00e9, s az \u201eillet\u00e9kes elvt\u00e1rsak\u201d felismert\u00e9k a magyar konyha kiv\u00e1l\u00f3s\u00e1g\u00e1nak illan\u00e9konys\u00e1g\u00e1t, politikai er\u0151k \u00e1ltal vez\u00e9relt tudatos \u201e\u00fajraszab\u00e1s\u201d kezd\u0151d\u00f6tt, amelynek els\u0151 fontos pontjak\u00e9nt az 1958-as br\u00fcsszeli vil\u00e1gki\u00e1ll\u00edt\u00e1son bemutatkozhatott a b\u00e9lsz\u00edn Budapest m\u00f3dra, illetve a hortob\u00e1gyi h\u00fasos palacsinta. Venesz J\u00f3zsef \u2013 aki az eml\u00edtett sikert \u00e9rte el Br\u00fcsszelben \u2013 ezek ut\u00e1n lehet\u0151s\u00e9get kapott arra, hogy megalkossa a centraliz\u00e1lt k\u00f6z\u00e9tkeztet\u00e9st, amelynek sor\u00e1n fontos hangs\u00falyt kapott a t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k.<\/p>\n
Ekkor k\u00e9sz\u00fclt az Egys\u00e9ges vend\u00e9gl\u00e1t\u00f3 receptk\u00f6nyv \u00e9s konyhatechnol\u00f3gia c\u00edm\u0171 \u201eszab\u00e1lyzat\u201d, melynek \u00e9rtelm\u00e9ben csak olyan \u00e9teleket lehetett t\u00e1lalni, amelyek szerepeltek a k\u00e9zik\u00f6nyvben. Ezzel el is \u00e9rkezt\u00fcnk a m\u00e9lypontra. Az elj\u00e1r\u00e1sokon, t\u00e1lal\u00e1sokon, el\u0151\u00e1ll\u00edt\u00e1sokon, nyersanyaghaszn\u00e1laton ugyanis sok t\u00edz \u00e9vig nem v\u00e1ltoztatott senki semmit, \u00edgy m\u00e9g 2003ban is az \u00e9vtizedekkel kor\u00e1bban megalkotott szab\u00e1lyzatb\u00f3l vizsg\u00e1ztak a szak\u00e1cstanoncok.<\/p>\n
A nagy magyar gasztron\u00f3miai \u00e1talakul\u00e1s vezet\u0151 alakja Moln\u00e1r B. Tam\u00e1s volt, aki 2004-ben megalap\u00edtotta a Magyar Gasztron\u00f3miai Egyes\u00fcletet, amelynek keretein bel\u00fcl a Kulin\u00e1ris Charta, az \u00faj \u201ebiblia\u201d mutatott \u00fatir\u00e1ny a forradalomhoz csatlakozni v\u00e1gy\u00f3 s\u00e9feknek, bor\u00e1szoknak, termel\u0151knek, szak\u00edr\u00f3knak, \u00e9tterem-tulajdonosoknak. Az egykor Berlinbe disszid\u00e1lt nagyb\u0151g\u0151s Moln\u00e1r B. \u2013 akit szakmai k\u00f6r\u00f6kben csak gasztrop\u00e1p\u00e1nak h\u00edvnak \u2013 fiatalokat \u00e9s v\u00e1ltoz\u00e1sra nyitott \u00e9tterem-tulajdonosokat gy\u0171jt\u00f6tt \u201emozgalm\u00e1hoz\u201d, s sz\u00e9p lassan \u2013 de tudatos szisztematikuss\u00e1ggal \u2013 elindult felfel\u00e9 a magyar konyha min\u0151s\u00e9ge. Moln\u00e1r B. legf\u0151bb c\u00e9lja az volt, hogy haz\u00e1nkban is legyenek Michelin-csillagos vagy Gault&Millau-sapk\u00e1s vend\u00e9gl\u0151k, \u00e9ttermek. Akkoriban nagyon kevesen voltak tiszt\u00e1ban e besorol\u00e1sok jelent\u0151s\u00e9g\u00e9vel, ez\u00e9rt m\u00e9g t\u00e1vlati c\u00e9lk\u00e9nt sem gondoltak ezek megval\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ban.<\/p>\n
A forradalom els\u0151 igaz\u00e1n nagy sikere a Costes \u00e9tterem 2009-ben elnyert Michelin-csillaga volt, a m\u00e1sodik pedig, amikor Sz\u00e9ll Tam\u00e1s 2016-ban megnyerte a Bocuse d\u2019Or szak\u00e1csolimpia eur\u00f3pai d\u00f6nt\u0151j\u00e9t
Fot\u00f3: KISBENEDEK ATTILA \/ AFP<\/p>\n<\/div>\n
A Michelin-csillag az \u00e9ttermek \u00e9rt\u00e9kel\u00e9s\u00e9hez egy szimb\u00f3lumrendszert alkalmaz, amely jel\u00f6li \u00e1rkateg\u00f3ri\u00e1jukat \u00e9s komfortoss\u00e1gukat. Az \u00e9ttermeket az \u00e9telek min\u0151s\u00e9ge, a s\u00fct\u00e9s, f\u0151z\u00e9s, \u00edzes\u00edt\u00e9s t\u00f6k\u00e9letess\u00e9ge, a konyha eredetis\u00e9ge, st\u00edlusa, az \u00e1r-\u00e9rt\u00e9k ar\u00e1ny \u00e9s a l\u00e1togat\u00e1sok gyakoris\u00e1ga alapj\u00e1n min\u0151s\u00edtik. A Gault Millau kalauzt Henri Gault \u00e9lelmiszer-kritikus \u00e9s Christian Millau \u00edr\u00f3 hozta l\u00e9tre 1965-ben a Guide Michelin nyom\u00e1n. Ez a rendszer azonban igen szigor\u00faan b\u00edr\u00e1lja el az \u00e9ttermeket: 10 pont al\u00e1 egy j\u00f3 \u00e9tterem nem mehet. A kalauz rendk\u00edv\u00fcl fontosnak tartja az alapanyagok min\u0151s\u00e9g\u00e9t, tisztas\u00e1g\u00e1t. A min\u0151s\u00edt\u00e9s jelz\u00e9se a szak\u00e1cssapka: a fekete a hagyom\u00e1nyos francia konyha jele, a v\u00f6r\u00f6s a meg\u00fajul\u00f3 konyh\u00e1\u00e9. A maxim\u00e1lis 20 pont a legmagasabb min\u0151s\u00edt\u00e9s, szinte lehetetlen megszerezni: eddig csup\u00e1n egyszer \u00edt\u00e9lt\u00e9k oda \u2013 Marc Veyrat s\u00e9fnek 2004-ben a Megeve \u00e9tteremt\u0151l. Moln\u00e1r B. elk\u00e9pzel\u00e9sei szerint a csillagok, sapk\u00e1k begy\u0171jt\u00e9se az\u00e9rt volt fontos, hogy legyen mihez igazodni, hogy legyen egy m\u00e9rce, amely alapj\u00e1n kider\u00fcl, hogy Magyarorsz\u00e1g konyh\u00e1ja hol tart \u00e9ppen a vil\u00e1g \u00e9lvonal\u00e1hoz k\u00e9pest. Sportnyelven sz\u00f3lva: nem \u00e1rt n\u00e9ha a legjobbakkal is megm\u00e9rk\u0151zni, hogy kider\u00fclj\u00f6n, mennyi edz\u00e9sre, milyen edz\u0151kre van sz\u00fcks\u00e9g ahhoz, hogy az \u00e9lvonallal is versenyk\u00e9pesek legy\u00fcnk.<\/p>\n
A gasztrop\u00e1pa mozgalm\u00e1hoz olyan ma m\u00e1r ismert nevek csatlakoztak, mint S\u00e1rk\u00f6zi \u00c1kos \u00e9s Husz\u00e1r Kriszti\u00e1n, akik nem voltak restek vil\u00e1gh\u00edr\u0171 k\u00fclf\u00f6ldi \u00e9ttermekbe elmenni n\u00e9zel\u0151dni, kulimunk\u00e1t v\u00e9gezni, csakhogy elleshess\u00e9k a legnagyobbak tr\u00fckkjeit. Kv\u00e1zi inask\u00e9nt funkcion\u00e1ltak, s ezt a felhalmozott tud\u00e1st hozt\u00e1k haza, amelyet ma m\u00e1r mesterfokon \u0171znek. A forradalom els\u0151 igaz\u00e1n nagy sikere a Costes \u00e9tterem 2009-ben elnyert Michelin-csillaga volt, az egys\u00e9g tulajdonosai k\u00f6z\u00f6tt pedig ott van Gerendai K\u00e1roly, a Sziget atyja is. A m\u00e1sodik komoly nagy sikert az jelentette, amikor Sz\u00e9ll Tam\u00e1s 2016-ban megnyerte a Bocuse d\u2019Or szak\u00e1csolimpia eur\u00f3pai d\u00f6nt\u0151j\u00e9t. Sz\u00e9ll gy\u0151zelm\u00e9vel Magyarorsz\u00e1g m\u00e9lt\u00f3 helyre ker\u00fclt Eur\u00f3pa gasztrot\u00e9rk\u00e9p\u00e9n, s a magyar konyha az\u00f3ta is t\u00f6retlen\u00fcl halad el\u0151re a fejl\u0151d\u00e9s \u00fatj\u00e1n.<\/p>\n
\u00c1m a gasztroforradalom c\u00e9lja nem kiz\u00e1r\u00f3lag az \u00e9ttermek s az \u00e1ltaluk t\u00e1lalt \u00e9telek min\u0151s\u00e9g\u00e9t szolg\u00e1lja, hanem a h\u00e1ztart\u00e1sok konyhai el\u0151rel\u00e9p\u00e9s\u00e9t is.<\/p>\n
A mozgalom vezet\u0151i \u00faton-\u00fatf\u00e9len hangoztatj\u00e1k, hogy az \u00e1ltalunk v\u00e1s\u00e1rolt nyersanyagok min\u0151s\u00e9ge, a technol\u00f3gia, ahogyan f\u0151z\u00fcnk \u00e9s amit el\u0151\u00e1ll\u00edtunk, nemcsak az \u00fajhull\u00e1mos gasztrodivat miatt, hanem az eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcnk miatt is fontos. Moln\u00e1r B. Tam\u00e1s szerint \u2013 annak ellen\u00e9re, hogy k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n felfigyeltek r\u00e1nk \u2013 nem szabad el\u00e9gedetten h\u00e1trad\u0151lni, ugyanis m\u00e9g nem \u00e9rkezt\u00fcnk meg sehova. F\u0151leg, hogy nincs v\u00e9g\u00e1llom\u00e1s, a c\u00e9l a folyamatos fejl\u0151d\u00e9s, l\u00e9p\u00e9st kell tartanunk a k\u00fclf\u00f6ldi \u201enagyhatalmakkal\u201d.<\/p>\n
Azt azonban elmondhatjuk, hogy j\u00f3 \u00faton j\u00e1runk. Mi sem bizony\u00edtja ezt jobban, mint a rengeteg f\u0151z\u0151s m\u0171sor, az \u00fajabbn\u00e1l \u00fajabb gasztroblogok felbukkan\u00e1sa, hogy a t\u00e1rsadalom szak\u00e1csokat, s\u00e9feket termel ki szt\u00e1rk\u00e9nt, s m\u00e1r nemcsak sz\u00edn\u00e9szek, \u00e9nekesek, sportol\u00f3k munk\u00e1j\u00e1t ismerj\u00fck el k\u00f6z\u00e9leti szinten, hanem a gasztron\u00f3mia lelkes \u00e9s igyekv\u0151 alakjait is. A<\/p>\n
A Taste Atlas nev\u0171 weboldal c\u00e9lja a helyi \u00e9s \u0151shonos gasztron\u00f3mia n\u00e9pszer\u0171s\u00edt\u00e9se, valamint inform\u00e1ci\u00f3szolg\u00e1ltat\u00e1s utaz\u00f3knak, \u00ednyencnek a hagyom\u00e1nyos \u00e9telekkel \u00e9s autentikus \u00e9ttermekkel kapcsolatban. Az atlasz t\u00f6bb mint 9000 \u00e9telt, italt \u00e9s \u00e9lelmiszert tartalmaz a vil\u00e1g minden t\u00e1j\u00e1r\u00f3l. N\u00e9zz\u00fck, milyen \u00e9teleket aj\u00e1nlanak What to eat in Hungary? c\u00edmsz\u00f3 alatt Magyarorsz\u00e1gon! A legelterjedtebb magyar fog\u00e1sok k\u00f6z\u00fcl a top 10-be tartozik a guly\u00e1sleves, a kr\u00e9mes, a s\u00f3let, a paprik\u00e1s csirke, a zserb\u00f3, a p\u00f6rk\u00f6lt, a hortob\u00e1gyi palacsinta, a t\u00f6lt\u00f6tt toj\u00e1s, a krumplileves \u00e9s a l\u00e1ngos. A Taste Atlas azonban nemcsak a fog\u00e1sokat rangsorolja \u00e9s aj\u00e1nlja, hanem az adott orsz\u00e1g leggyakoribb nyersanyagait \u00e9s \u00f6sszetev\u0151it is ismerteti. A le\u00edrtak szerint haz\u00e1nkban a pirospaprika, a szalonna \u00e9s a kolb\u00e1sz a legs\u0171r\u0171bben haszn\u00e1lt \u00f6sszetev\u0151k.<\/p>\n
A list\u00e1kat b\u00f6ng\u00e9szve teh\u00e1t igaz\u00e1n van mire b\u00fcszk\u00e9nek lenn\u00fcnk, a magyar gasztron\u00f3mia val\u00f3ban rendk\u00edv\u00fcl m\u00e9lyr\u0151l j\u00f6tt.<\/p>\n
Am\u00edg pedig a turist\u00e1k is \u00f6r\u00f6mmel fogyasztanak a jellegzetesen magyaros hagym\u00e1s, paprik\u00e1s, tejf\u00f6l\u00f6s \u00edzvil\u00e1gb\u00f3l, addig nagy gond nem lehet, de csak akkor, ha \u0151rizz\u00fck konyhavil\u00e1gunk trad\u00edci\u00f3it, \u00e9s ha fejl\u0151d\u00fcnk. Ugyanis a turizmus m\u0171k\u00f6d\u0151k\u00e9pess\u00e9ge manaps\u00e1g m\u00e1r nem csup\u00e1n a l\u00e1tnival\u00f3kon, hanem a helyi konyha kiv\u00e1l\u00f3s\u00e1g\u00e1n is nagyban m\u00falik.<\/p>\n
A cikk a Manager Magazin febru\u00e1ri sz\u00e1m\u00e1ban jelent meg<\/em>
(What to eat in Hungary?)<\/em><\/p>\n<\/div>\n